Nacida entre el Cantábrico y el Urumea, Donostia tiene un marcado pasado de ave fénix: ese ser mitológico que se consume en llamas para renacer luego de sus cenizas. La historia reseña dos incendios, aunque seguramente fueron más, que arrasaron todo lo que había en torno al monte Urgull: uno de ellos en tiempos medievales, 1489; el otro en plena retirada de las tropas napoleónicas, durante la Guerra de la Independencia, en 1813.

El fuego, a modo de “reseteo” urbanístico y económico, dio lugar a dos poblaciones muy distintas. Tras el de 1489, el San Sebastián que había sido puerto del Reino de Navarra pasa a convertirse en plaza militar. Tan es así, que su puerto principal, el de Pasajes, abandona su carácter comercial para convertirse en base naval de la Escuadra Cantábrica, cuyo cometido era mantener alejados de nuestras costas a franceses e ingleses, entre otros. Ya imagina el lector que dicha armada tuvo mucho trabajo, con éxitos y fracasos, al menos hasta el siglo XIX.

DONOSTIA TIENE UN MARCADO PASADO DE AVE FÉNIX: ESE SER MITOLÓGICO QUE SE CONSUME
EN LLAMAS PARA RENACER LUEGO DE SUS CENIZAS

De esa misma fecha, 1489, y relacionada con los incendios, está documentada una anécdota que debió provocar más de un enfado y, seguro, alguna pillería. Dice una ordenanza de aquel año, ante la posible escasez de agua, que “si el fuego se encendiese en alguna casa de dicha villa, los que tienen vinos o sidras sean tenidos que los den para matar el fuego”. Bueno, sí: también preveía que se pagase a los propietarios de las bebidas si hubiera necesidad de utilizarlas, aunque más de uno sufriría pensando que, llegado el caso, le tocaría esperar a una nueva cosecha para tener algo con que “matar el fuego” de su propio gaznate.

El 31 de agosto de 1813, quizás por más reciente, trae recuerdos más trágicos. Los napoleónicos, ya en retirada, estaban atrincherados en el Castillo de la Mota y asediados, como el resto de la ciudad, por las tropas anglo-portuguesas al mando del Duque de Wellington. Los constantes bombardeos acabaron por abrir la brecha buscada en la fortificación, pero los vencedores no fueron los héroes liberadores que el pueblo, invadido previamente por los franceses, estaba esperando y a los que probablemente intentó recibir con los brazos abiertos. El resumen se concreta en asesinatos, violaciones y saqueos, rematado por la quema de las casas una a una. Cuentan que solo quedó en píe parte de una calle que unía lo que hoy es el Museo de San Telmo con la basílica de Nuestra Señora del Coro. El viajero la podrá identificar fácilmente: es la Calle 31 de Agosto (Abuztuaren 31 Kalea).

Y cuentan también que solo unos días más tarde, los donostiarras que fueron evacuados antes de la quema de sus casas planearon su reconstrucción reunidos en la cercana población de Zubieta, una pedanía de Lasarte; en principio, de la zona en la que tradicionalmente se había asentado San Sebastián. Unos años más tarde, se decidió el ensanche de la ciudad –el Ensanche Cortázar–; se derribaron las murallas y nació la “Bella Easo” que se popularizó en los últimos años del siglo XIX, cuando la reina regente María Cristina decide pasar sus veranos en las costas guipuzcoanas y cuando, durante la I Guerra Mundial, el Casino –hoy sede del Ayuntamiento– rebosaba de glamur y de espías.

“SI EL FUEGO SE ENCENDIESE EN ALGUNA CASA DE DICHA VILLA, LOS QUE TIENEN VINOS O SIDRAS SEAN TENIDOS QUE LOS DEN PARA MATAR EL FUEGO” (1489)

El otro fuego, el lento, el de construir gastronomía, es otro signo de identidad de Donostia. Muchos medios internacionales la consideran mejor destino gastronómico del mundo. Y no solo por la concentración de Estrellas Michelín en la ciudad y su entorno, que ya es sorprendente (diez restaurantes con un total de 18 estrellas), sino por las sidrerías y los bares de pintxos. A estos últimos, auténticos catalizadores de esa red social que se concreta en charlar con amigos y conocidos mientras se pica y se bebe algo de bar en bar, habría que ponerles un monumento, si es que alguien no lo ha hecho ya. Son la esencia del buen hacer culinario con productos de proximidad; algunos, hasta obras de arte visual. A ambos lados de la desembocadura del Urumea (Parte Vieja y Barrio de Gros) se concentran la mayoría de los bares de pintxos donostiarras.

Las sidrerías que había en los sótanos de la Parte Vieja y las tabernas han sido, según autores como el periodista Manolo González y el crítico gastronómico Mikel Corcuera, el origen del desarrollo gastronómico donostiarra. Las tabernas posiblemente fueron el germen de los primeros bares de pinchos, indefectiblemente unidas al txacoli: vino blanco local que ha dejado de ser ese “trago tabernario, ácido y sin interés”, según la web Donostia San Sebastián Turismoa, para convertirse en un vino “sofisticado de irresistible frescura”.

El entorno gastronómico guipuzcoano se puede entender mejor si se visita una sidrería y se participa de su ambiente. En todas ellas se disfruta de buena sidra sacada directamente de la kupela (barrica), al grito de ¡txotx! (el txotx es el palillo o espita con que se cierra el orificio del barril por donde sale la bebida), junto al menú típico (tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos y txuleta a la brasa con postre de queso de Idiazabal, membrillo y nueces). Todo esto, mejor de pie, charlando con unos y otros, o en bancos corridos, yendo a “repostar” a la kupela, vaso en ristre, de vez en cuando. En el centro de la ciudad solo hay una sidrería actualmente, pero hay cuatro más en municipios cercanos.

MUCHOS MEDIOS INTERNACIONALES CONSIDERAN DONOSTIA EL MEJOR DESTINO GASTRONÓMICO DEL MUNDO: CONCENTRACIÓN DE ESTRELLAS MICHELÍN, ‘PINTXOS’…

No hemos hablado aquí de patrimonio arquitectónico, que lo hay en San Sebastián a pesar de las reconstrucciones, y poco de paisajes que pueden dejar en la retina, mejor que en el móvil; imágenes de las que nunca se olvidan. Así que acepte un consejo el viajero: pasee Donostia, sus calles, sus barrios, su costa, sus playas… Mire al infinito frente a la Isla de Santa Clara o hacia arriba para degustar los remates de los edificios decimonónicos, camine al encuentro del próximo pintxo estrella o suba al Igueldo en el viejo funicular de madera. Es como un buen libro para leer sin prisa y disfrutando de cada página.