INSTRUMENTOS JURÍDICOS CONTRA LA SOLEDAD

Suman muchas cosas a la hora de conformar la cultura sidrera: el clima, la tierra en la que anidan las pumaradas, el espectáculo del floriar sobre las ramas medio desnudas, la alegría de los frutos creciendo y madurando con el leve sol veraniego, el ajetreo de la recogida de las manzanas, su traslado al llagar, el mayado casi artesanal aún, la fermentación del mosto, la maduración o el embotellado, pero es ese momento casi mágico en que una botella de sidra natural se eleva por encima de la cabeza del escanciador y el líquido empieza a caer sobre el vaso, sujeto con la otra mano a la altura de la pelvis, lo que da el barniz de tradición cultural, junto con las espichas, a la bebida asturiana de referencia.

Los celtas, muy probablemente, debieron ser los introductores en la cornisa cantábrica de la “bebida embriagadora”, que así se puede traducir la palabra sicera latina que dio lugar al sizra bable primitivo (y castellano antiguo) que luego derivó en ‘sidra’. Frente a quienes consideran que también los romanos pudieron introducir el cultivo del manzano para hacer mosto, están expertos investigadores de su presencia en la Península Ibérica, como la arqueóloga Carmen Fernández Ochoa, para quien “ya antes de los romanos, la sidra constituía bebida común entre los habitantes de Asturias”, lo que se explica, amén de las referencias de varios autores romanos, por ser alternativa a la vid y la cebada, cultivos con escasa presencia en la zona.

LA CULTURA SIDRERA ASTURIANA ES PATRIMONIO INMATERIAL DE LA HUMANIDAD DE LA UNESCO DESDE DICIEMBRE DE 2024

Por ir un poco más cerca en la historia, entre los siglos XII y XIII el cultivo del manzano genera bastante actividad, que decae en torno al siglo XV y siguientes, aunque en ningún momento deja la sidra de estar presente en fiestas y celebraciones, y se recupera con cierta fuerza a partir del siglo XVIII, lo que lleva al ilustrado Melchor Gaspar de Jovellanos a decir que “las huertas de naranja de Asturias, y aún muchos prados y heredades, se convirtieron en pomaradas por el aumento de los precios de la sidra”. Afortunadamente para los amantes de la bebida, esos precios se vienen discretamente conteniendo.

La Comarca de la Sidra es una mancomunidad de seis municipios ubicados en el centro-oriente del Principado: Colunga y Villaviciosa, costeros; Bimenes, Cabranes, Nava y Sariegu eminentemente agropecuarios. Entre todos reúnen una buena parte del cultivo pomológico y la producción sidrera de Asturias, así que no se sorprenda el viajero que se acerque a conocer esta zona si se encuentra con la “Capital manzanera de España” (Villaviciosa) y la “Villa de la Sidra” (Nava). Entre los muchos recursos turísticos de la Comarca, que deslumbran con sus playas, sus paisajes montañosos y fluviales, sus recoletos pueblos de pescadores o su patrimonio histórico y monumental, las variadas actividades de Sidraturismo (pomaradas, senderismo entre manzanos, lagares, sidrerías, chigres, gastronomía ligada a la sidra) son toda una inmersión en la cultura sidrera, que conviene empezar por el Museo de la Sidra de Nava.

Nos situamos en un entorno, por dar una idea, de pueblos bañados por el Cantábrico como Tazones, donde desembarcó Carlos I cuando llegó a España con 17 añitos, o Lastres, encaramado sobre la costa; de playas recoletas, como la de La Ñora o la de Merón, y de arenales panorámicos, como La Espasa, La Griega o Rodiles, a orillas de la ría esta última; de paisajes montañosos de impresión, como la Sierra del Sueve, reducto del asturcón (caballo autóctono), o la de Peñamayor, donde reina la singular majada de Les Praeres; y de patrimonio monumental, donde abunda el prerrománico y el románico, como San Salvador de Valdediós, que los asturianos llaman cariñosamente ‘El Conventín’, San Salvador de Priesca, la iglesia y el palacio de Gobiendes, el palacio de La Ferrería, Santa María de Narzana, San Julián de Viñón o el palacio del marqués de Casa Estrada. Y, por supuesto, el Museo del Jurásico de Asturias, con muchos de los hallazgos que los paleontólogos han encontrado en la Costa de los Dinosaurios, a cuyas orillas se encuentra.

ESE MOMENTO CASI MÁGICO EN QUE UNA BOTELLA SE ELEVA POR ENCIMA DE LA CABEZA DEL ESCANCIADOR Y LA SIDRA EMPIEZA A CAER SOBRE EL VASO

La manzana y, por ende, la sidra, no son exclusivas de una sola zona de la geografía asturiana. Es verdad que casi la mitad de los treinta y un llagares que tienen algún producto amparado por la DOP Sidra de Asturias están en la Comarca de la Sidra, pero no es menos cierto que entre Gijón y Siero, limítrofes con esta, “empatan” en número productores. Y es solo un ejemplo, porque desde el río Eo hasta el Debra y desde el Cabo de Peñas hasta la Cordillera Cantábrica, en cualquier municipio se cultiva manzana y se hace sidra con o sin denominación de origen; en muchos casos, elaborada para consumo propio y en llagares absolutamente artesanales.

Como es lógico, no todas las Malus domestica sirven para ceder su zumo y convertirse en ese líquido ligeramente dorado que chisporrotea en el vaso cuando está recién escanciado. Se calcula que en Asturias se cultivan unas 1.000 variedades de manzana y que de casi todas ellas se puede sacar sidra (de las más “arenosas”, como la Reineta, cuando están verdes), pero solo 76 de ellas se consideran sidreras de calidad contrastada según las normas de la DOP, con la Raxao, la Regona y la Durona de Tresali encabezando las preferencias. Cada productor, claro, las mezcla en la proporción y variedad que considere oportuno o se decide por las sidras mono-varietales, aunque un gran entendido en la materia, el párroco de San Juan de Amandi José Antonio Caunedo, ya dijo en el siglo XVIII que la mejor sidra se obtenía mezclando varios tipos de manzana. A Caunedo se atribuye parte del prestigio de Villaviciosa en materia pomológica.

“YA ANTES DE LOS ROMANOS, LA SIDRA CONSTITUÍA BEBIDA COMÚN ENTRE LOS HABITANTES DE ASTURIAS” (CARMEN FERNÁNDEZ OCHOA)

La sidra, decíamos –y hablamos de la natural, no de la gasificada–, se bebe en toda Asturias: en los chigres, las sidrerías, muchos bares convencionales y hasta en los colmados de numerosos pueblos, esos que venden de todo, se puede tomar un culete. Por supuesto, también, en los llagares, donde hoy se reproducen con éxito, y son toda una fiesta, las antaño singulares espichas. Hasta bien entrado el siglo XX, los chigreros eran invitados por los llagareros a probar la sidra del año (en torno a abril, que es cuando ya ha madurado y se ha asentado la bebida). La razón era puramente comercial: los minoristas cataban distintas pipas y visitaban a diferentes productores para configurar su pedido anual de botellas. La invitación en cada llagar incluía algo de picar, para que la cosa no cayera en vacío, como tortilla, bollu preñau, huevos duros –que se comen con sal y pimentón–, embutidos o chorizos a la sidra. Lo peculiar es que la bebida se escancia directamente desde la pipa al abrir una pequeña espita –de ahí espicha– por la que sale el líquido.

LAS VARIADAS ACTIVIDADES DE SIDRATURISMO
SON TODA UNA INMERSIÓN EN LA CULTURA SIDRERA, QUE CONVIENE EMPEZAR POR EL MUSEO DE LA SIDRA DE NAVA

Quien haya conocido la Asturias de la segunda mitad del siglo XX habrá podido comprobar que la sidra natural no fue suficientemente promocionada en esos tiempos. Afortunadamente, las tornas han cambiado y hoy está en auge su popularidad, incluso en los grandes núcleos urbanos, sacudiéndose así el estigma de “de pueblo”. Es el caso de Oviedo, en su ya imprescindible Bulevar de la Sidra, y Gijón y Avilés en sus respectivos cascos históricos, donde lo difícil es no encontrar dónde pedir una botellina… o dos. Eso sí: si uno no sabe o no puede escanciarse la sidra él mismo, que oficien el chigrero o el camarero, pero nada de tapones aireadores, por favor (los artilugios eléctricos o de bombeo, como mucho y si no hay más remedio). Y bueno: hacer un alto en cualquier pueblo asturiano y saborear la sidra local al pie de un hórreo mientras unas cuantas vacas rumian despreocupadamente al lado tiene un encanto (y un sabor) que los núcleos urbanos difícilmente pueden igualar. Entre la excelencia, quizás definida por recuerdos personales, y las experiencias más modernas, quédense con la alegría de compartir unes botellines en cualquier lugar y tiempo de Asturias.